Caponata ou Ratatouille?

Você já comeu ratatouille? E caponata? Sabe dizer a diferença entre eles?
A verdade é que existem mais semelhanças que diferenças.

Segundo a Larousse Gastronimique, a caponata é uma especialidade siciliana feita com berinjelas, aipo e tomates picados e fritos em azeite de oliva, temperados com alcaparras, azeitonas e filézinhos de anchovas e servida fria como antepasto.

Sobre a ratatouille a Larousse conta que é um refogado de vegetais tipicamente provençal, originário de Nice. Seu nome deriva da palavra francesa touiller (mexer ou misturar). Feita com cebolas, berinjelas, abobrinhas, pimentões e tomates cozidos em azeite de oliva com ervas. É servido como acompanhamento para assados, carnes, peixes, omeletes. De acordo com os puristas, os vegetais devem ser cozidos separadamente e depois combinados e cozidos novamente para obter uma consistência macia e cremosa.

Em 2000, o aclamado chef norte-americano Thomas Keller trabalhou como consultor da Pixar na animação Ratatouille, que conta a estória do ratinho Remy. Brad Lewis, produtor do filme, estagiou no French Laundry, restaurante de Keller, por 2 dias e perguntou ao chef como ele faria uma ratatouille se tivesse que servi-la ao maior crítico gastronômico do mundo (não, não é você, Josimar). Keller então decidiu assar os vegetais cortados em rodelas finas e intercalados.
 
 
Depois empratou-os como na foto abaixo.


Mas todo mundo já comeu caponatas que também levam pimentão e abobrinha, algumas com passas e nozes. Também já comemos ratatouilles que não têm pimentão nem tomate...

Isso sempre acontece com pratos que caem no gosto popular. As receitas vão agregando sabores regionais e cada lugar apresenta uma variante. Acho isso super bacana e produtivo do ponto de vista gastronômico.

Claro, eu também tenho meu modo de fazer o tal refogado que, cheguei à conclusão, não é caponata nem ratatouille.

Veja só:
 
Primeiro pico berinjelas (2 ou 3, dependendo do tamanho), abobrinhas italianas (4), pimentões vermelhos sem pele (2 grandes) e pimentões amarelos sem pele (2 grandes) em pequenos cubinhos.
 

Depois refogo a berinjela com alho, cebola, tomilho, alecrim, louro e um pouco de vinho (pode ser branco ou tinto, uso o que tiver na ocasião) até ficarem macias.


Enquanto a berinjela cozinha, eu branqueio as abobrinhas: Numa panela, ferva bastante água com um pouco de sal. Coloque as abobrinhas picadas e deixe por cerca de 30 segundos a 1 minuto. Transfira para um recipiente com água e pedras de gelo. Isso vai interromper o cozimento e deixá-las verdinhas e crocantes.
 
 
Por fim, misturo tudo (berinjelas, abobrinhas e pimentões) numa tigela e tempero com sal, pimenta-do-reino moída na hora, azeite de oliva, aceto balsâmico e sementes de mostarda. Às vezes coloco passas e nozes picadas.


Costumo servir nos meus eventos em colheres chinesas, com um tiquinho de coalhada de leite de cabra feita em casa e um raminho de tomilho ou ciboulette picadinha. Fica ótimo também como recheio de pastelão de forno!


E você? Qual sua receita de caponata ou ratatouille?

2 comentários:

  1. Ana,
    Minha receita de ratatouille aprendi com um chef de cozinha aqui de Rib. Preto, treinado na Provence ;-) Achei muito boa a ideia dele de não picar as ervas, colocar os ramos inteiros. O sabor fica mais acentuado, já que os óleos não se dispersam quando as folhas são cortadas. Depois, é só tirar os ramos, fácil, fácil! Minha receita tá aqui ó: http://rosmarinoeprezzemolo.blogspot.com/2008/10/um-passeio-pela-provence-com-casa.html. Beijos!

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  2. Olha só, Lu! Eu colocava as ervas inteiras porque achava que o resultado final era melhor, achava que o sabor ficava mais impregnado. Mas não sabia porque!! Agora sei graças à vc!

    Beijos, querida!

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