Gnocchi de Batata Doce e Beterraba em 2 versões #PimpMyGnocchi

terça-feira, 5 de junho de 2012

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Dando continuidade à série #PimpMyGnocchi que iniciamos semana passada, hoje vamos aprender a fazer o gnocchi da Barbie. :)

Mas você pode chamar de gnocchi Drag Queen ou gnocchi Turmalina Rosa ou Lindo de Morrer ou apenas gnocchi de batata doce com beterraba.

A receita ficou tão boa e eles ficaram tão lindos que os macaquinhos no meu sótão começaram a traquinar e veio a ideia de tentar fazer uma sobremesa com eles (os gnocchi, não os macaquinhos). E não é que ficou divino?

É tudo uma questão de combinação de sabores e, passado o estranhamento do primeiro instante, você vai se perguntar "como não pensei nisso antes?".  Só não vale servir esse gnocchi como salgado e doce na mesma refeição porque aí já é demais, né?

Então vamos ao que interessa:


GNOCCHI DE BATATA DOCE E BETERRABA COM CREME DE ROQUEFORT E NOZES

Ingredientes
  • 450 grs de batata doce assada e espremida (com espremedor de batatas, passa-legumes ou no garfo, ainda quente)
  • 150 grs de beterraba assada, passada no processador e escorrida numa peneira para retirar o excesso de água
  • 100 grs de farinha de trigo
  • 2 ovos em temperatura ambiente
  • 1 pitada de sal

Molho
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • 100 a 150 grs de queijo roquefort (ou outro queijo de mofo azul) esmigalhado
  • Sal a gosto (se necessário. Prove antes de acrescentar!)
  • 50 grs de nozes grosseiramente picadas e levemente tostadas num frigideira sem óleo
  • Meia beterraba assada, cortada brunoise (em cubinhos) e temperada com aceto balsâmico

Modo de Preparo
  1. Leve um caldeirão ao fogo com água abundante e uma pitada de sal até ferver.
  2. Com a ajuda de um fouet ou uma colher de pau, misture todos os ingredientes da massa até ficar homogêneo.
  3. Divida a massa em 6 partes.
  4. Modele a massa em rolinhos com cerca de 2 cm de espessura e corte os gnocchi com 2 cm de comprimento aproximadamente.
  5. Coloque os gnocchi na água fervente. Assim que subirem à superfície, aguarde um minuto, retire-os com a ajuda de uma escumadeira e reserve-os numa travessa untada com um fio de azeite.
  6. Repita a operação até finalizar toda a  massa.
  7. Mantenha os gnocchi cobertos com papel alumínio para que permaneçam aquecidos.

Molho e Montagem
  1. Numa panela de fundo grosso, coloque o creme de leite e o queijo esmigalhado.
  2. Leve ao fogo médio até derreter todo o queijo mas sem ferver.
  3. Ajuste o sal, se necessário.
  4. Aqueça um frigideira e coloque nela as nozes picadas. Mexa as nozes para que não queimem e assim que começarem a desprender aroma, apague o fogo.
  5. Disponha os gnocchi na travessa de servir, cubra com o molho e salpique as nozes e alguns cubinhos de beterraba temperada com balsâmico por cima.


GNOCCHI DE BATATA DOCE E BETERRABA COM CREME INGLÊS DE FLOR DE LARANJEIRA, CASCA DE LARANJA CONFIT E PISTACHES

Ingredientes
  • 450 grs de batata doce assada e espremida (com espremedor de batatas, passa-legumes ou no garfo, ainda quente)
  • 150 grs de beterraba assada, passada no processador e escorrida numa peneira para retirar o excesso de água
  • 100 grs de farinha de trigo
  • 2 ovos em temperatura ambiente
  • 50 grs de açúcar (2 colheres de sopa)
  • 1 pitada de sal

Creme Inglês de Flor de Laranjeira
  • 250 ml de creme de leite fresco (1 xícara de chá)
  • 250 ml de leite integral (1 xícara de chá)
  • 4 gemas
  • 75 grs de açúcar cristal (3 colheres de sopa)
  • 5 ml de água de flor de laranjeira (1 tampinha)
  • 2 bagas de cardamomo abertas (opcional)
  • 1/2 fava de baunilha (opcional)

Casca de Laranja confit
  • Casca de 1 laranja bahia cortada em julianne bem fininha, sem a parte branca
  • Suco de 1 laranja bahia
  • 250 grs de açúcar (1 xícara de chá)
  • 250 ml de água (1 xícara de chá)

Modo de Preparo
  1. Leve um caldeirão ao fogo com água abundante e uma pitada de sal até ferver.
  2. Com a ajuda de um fouet ou uma colher de pau, misture todos os ingredientes da massa até ficar homogêneo.
  3. Divida a massa em 6 partes.
  4. Modele a massa em rolinhos com cerca de 2 cm de espessura e corte os gnocchi com 2 cm de comprimento aproximadamente.
  5. Coloque os gnocchi na água fervente. Assim que subirem à superfície, aguarde um minuto e retire-os com a ajuda de uma escumadeira e reserve-os numa travessa untada com um fio de azeite.
  6. Repita a operação até finalizar toda a  massa.
  7. Mantenha os gnocchi cobertos com papel alumínio para que permaneçam aquecidos.

Creme Inglês
  1. Numa panela de fundo grosso, aqueça o leite, o creme de leite, 1 colher de açúcar e o cardamomo e a baunilha (se for utilizar) até um "piscar de olhos" antes de atingir o ponto de fervura. Deixe amornar e reserve.
  2. Bata as gemas com o açúcar até que dobrem de volume e estejam bem clarinhas.
  3. Com a batedeira ligada, acrescente a mistura de creme e leite (coe antes se você usou cardamomo e baunilha), uma concha por vez e continue batendo até incorporar todo o líquido.
  4. Volte com esse creme ao fogo médio-baixo, numa panela de fundo grosso, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher, mexendo sem parar. Muito cuidado para não cozinhar demais e talhar as gemas. Se perceber que a temperatura está muito alta, retire alguns segundos do fogo, espere a temperatura baixar e volte ao fogo para continuar o cozimento.
  5. Quando o creme estiver no ponto, retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. Reserve (na geladeira, caso não vá servir em seguida).

Casca de Laranja Confit
Leve tudo ao fogo numa panela de fundo grosso e deixe em fervura baixa até que a calda esteja grossa e a julienne de laranja esteja transparente. Reserve.

Montagem
Coloque uma porção de gnocchi numa cumbuca ou taça. Cubra com uma concha do creme inglês e disponha algumas cascas da laranja confit por cima. Salpique com pistaches grosseiramente picados e levemente tostados (apenas para liberar aroma). Finalize com um fio da calda de laranja.
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Pimp my Gnocchi: Gnocchi de berinjela com tomate confit, abobrinha e queijo de cabra

quarta-feira, 30 de maio de 2012

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O que eu mais gosto da vida de cozinheira-blogueira é inventar. Buscar combinações clássicas de sabores e apresentá-las de modo inovador. Ou procurar perfis de sabores inusitados e mostrá-los de forma tradicional.

Minha maior preocupação sempre que escrevo uma receita aqui, é que você entenda os princípios por trás do preparo e então consiga criar suas próprias combinações. Fazendo juz ao post da semana passada, procuro explicar o porquê das coisas (técnica) proporcionando liberdade a quem cozinha (criação).

E com esse espírito, resolvi criar uma série de gnocchi que incluíssem novos sabores e combinações. Batizei a série de "Pimp my Gnocchi", inspirada na iniciativa bacanérrima do "Pimp my Carroça", projeto que vai customizar as carroças de catadores de papelão, deixando-as mais atraentes e divertidas.

Começamos com o gnocchi de berinjela e já temos o de batata doce e beterraba e o de abóbora para as próximas semanas, mas a ideia é continuar inventando. Aceitamos sugestões de sabores! Mande a sua.

GNOCCHI DE BERINJELA DEFUMADA COM TOMATE CONFIT, ABOBRINHA E QUEIJO DE CABRA

Ingredientes - Gnocchi
  • 380 grs de polpa de berinjela (aproximadamente 2 berinjelas queimadas com casca na boca do fogão)
  • 220 grs de batata assada (asse as batatas envoltas em papel alumínio e passe-as pelo espremedor de batatas ou pelo passa-legumes ainda quentes. Na falta desses utensílios, utilize um garfo e amasse bem as batatas, sem a casca)
  • 100 grs de farinha de trigo
  • 50 grs de queijo parmesão ralado fino
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes - Molho
  • 300 grs de tomate cereja
  • 4 dentes de alho com casca
  • 6 ramos de tomilho e/ou alecrim
  • 2 xícaras de chá de azeite de oliva (ou o suficiente para cobrir os tomates)
  • 1 abobrinha italiana cortada em meia lua (usei abobrinhas redondas, uma amarela e outra verde)
  • 100 grs de queijo de cabra tipo boursin ou outro cremoso
 Modo de Preparo - Gnocchi
  1. Leve uma panela grande ao fogo com água abundante e uma pitada de sal até ferver.
  2. Misture todos os ingredientes até obter uma massa molenga e homogênea.
  3. Coloque a massa num saco de confeitar e com a ajuda de uma faca, vá despejando pequenos bocados na água fervente.
  4. Quando os gnocchi subirem à superfície, aguarde um minuto, retire-os da água com uma escumadeira e reserve-os numa travessa untada com um nadinha de azeite.
  5. Repita o processo até terminar a massa, cozinhando cerca de 20 ou 25 gnocchi por vez.
  6. Mantenha os gnocchi cobertos com papel alumínio para que permaneçam aquecidos.
Modo de Preparo - Molho
  1. Disponha os tomates numa panela de fundo grosso, coloque os dentes de alho com casca e os ramos de tomilho e/ou alecrim.
  2. Cubra tudo com azeite e leve ao fogo baixíssimo até que a pele dos tomates começe a arrebentar.
  3. Escorra o azeite da cocção e reserve.
  4. Descasque os alhos cozidos com os tomates e pique-os em lâminas. Descarte as ervas.
  5. Aqueça uma frigideira e despeje duas colheres de sopa do azeite do cozimento dos tomates.
  6. Refogue brevemente o alho laminado e a abobrinha cortada em meia lua. Esse passo é bem rápido - como diria minha avó: "É só um susto", porque o alho já está cozido e a abobrinha tem que ficar al dente.
  7. Adicione os tomates confitados e cozinhe por mais um minuto.
Montagem
  • Coloque os gnocchi na travessa que irá servi-los.
  • Cubra-os com o molho de tomate e abobrinha.
  • Esfarele o queijo de cabra por cima e acrescente algumas folhas de manjericão fresco.
  • Finalize com um fio de azeite do cozimento dos tomates.
Observações:
  1. Você pode aumentar as quantidades de batata e/ou farinha para obter um gnoccho mais firme, a ponto de enrolar. Mas tenha em mente que: quanto mais batata, menos gosto de berinjela e mais calorias. E quanto mais farinha, mais pesado e massudo vai ficar.
  2. Por que batatas assadas e não cozidas? Porque quanto menos água, melhor. Assando, as batatas ficam mais secas e mais saborosas também.

P.S.: Sim, eu sei. A foto que ilustra este post está longe de ser denominada bonita. Mas é o que temos pra hoje. Pensemos pelo lado positivo: dá pra ver todos os ingredientes, ver que são frescos, ver as marcas da toalha... Help, Let!!! :)
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Biblioteca Básica de Cozinha - Livros Técnicos

quarta-feira, 23 de maio de 2012

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Essa é uma dívida antiga que agora pretendo saldar. E farei da mesma forma que saldo minhas dívidas financeiras: em parcelas. :)

Vamos começar pela técnica, que é a fundação da casa. Todas as vezes que me perguntam se é necessário ter formação acadêmica para ser cozinheiro(a), minha resposta é invariavelmente a mesma: "Não". Porém (e sempre há um porém), só a técnica proporciona liberdade de criação. Uma vez que você entenda e domine as técnicas, já pode começar a inventar. O detalhe é que o apuramento da técnica só vem com a prática. Então, se você quer ser um cozinheiro completo, precisa praticar E estudar. Ninguém disse que era fácil…

LAROUSSE GASTRONOMIQUE

O mundo gira, a Lusitânia roda e a Larousse Gastronomique continua mais comum que sal nas cozinhas do mundo todo. É a Bíblia, a Barsa da gastronomia.

Organizada em formato de enciclopédia, traz milhares de verbetes que contemplam receitas, ingredientes, técnicas, regiões. Toda e qualquer disputa sobre como se prepara o verdadeiro béchamel será resolvida com uma simples consulta.

Se o chef consultor da atual protagonista da novela (que, a propósito, tá com mais cara de rato que Remy) tivesse uma Larousse Gastronomique na sua biblioteca, nos pouparia de embaraços como o que senti ao ouvir da cozinheira esquálida e vingativa que Eggs Benedict são preparados com queijo.

A única inconveniência desse grande livro é que ele é grande. Minha edição, de 2001, tem 1.392 páginas. Existe uma edição dividida em três volumes menores. Se você não fala inglês, francês ou espanhol, também pode ser um problema pois estas são as únicas línguas em que ele está disponível.

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PROFESSIONAL COOKING / CULINÁRIA PROFISSIONAL (Wayne Gisslen)

Com a chancela da mais antiga e renomada escola de gastronomia do mundo, a Cordon Bleu, esse livro é bastante técnico e essencialmente voltado para o aprendizado.

Com muitas ilustrações, fotos e procedimentos explicados passo-a-passo, o livro aborda desde aspectos higiênicos e de manipulação de alimentos até a elaboração de cardápios e fichas técnicas e uso correto de equipamentos.

Não é um livro que eu consulte com frequência, mas foi fundamental na minha fase de aprendizado. E se eu precisar desossar um pato e mantê-lo íntegro, com certeza darei uma olhadinha nas fotos antes começar a tarefa!

A boa notícia é que a editora Manole edita o livro em português, o que facilita bastante. Não conheço a edição pessoalmente (a minha é inglesa), mas acho que vale a pena pesquisá-la antes de decidir-se entre uma e outra.

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Na Livraria Cultura por R$ 298 ou na Amazon por US$ 45


CHEFS - SEGREDOS E RECEITAS

Aqui a brincadeira começa a ficar mais divertida. Dividido por temas, o livro é fruto da contribuição de vários chefs, alguns bem famosos como Ferran Adrià, Pierre Hermé e Charlie Trotter.

Vai além do básico abordando assuntos como "Espumas" (assinado por Adrià, quem mais?), "Condimentos" e "Culinária Tailandesa" e dá dicas bacanas sobre o que fazer quando a maionese talha e como preparar uma ave que será grelhada inteira, por exemplo.

Esse é um livro que recomendo mesmo para quem só quer cozinhar por hobby mas tenho certeza que também será útil àqueles que têm pretensões profissionais na área.

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Cheesecake de Castanha-do-Pará e Siriguela e um conselho de mestra

quinta-feira, 17 de maio de 2012

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Produção e Foto: Letícia Massula
Adoro cheesecake. É quase um gosto adquirido porque como não sou muito fã de doces feitos com queijo, resisti bastante antes de provar meu primeiro pedaço. Acho que a aparência do doce na sua versão mais clássica, a nova-iorquina, me lembrava muito uma torta de ricota e frutas cristalizadas que minha avó gostava de comer numa confeitaria de Piracicaba e eu achava aquilo horrível. Doce pra mim, naquela altura da vida, era só mousse de chocolate.

Mas enfim provei e fui gostando cada vez mais. Hoje é uma sobremesa que costumo pedir em lugares onde as opções são torta holandesa, tiramisu, mousse de chocolate e tartufo. ;-) O cheesecake nesses casos costuma ser a melhor pedida. Também é um doce que costumo comprar em mercados e padarias bacanas.

Mas olha só que engraçado, pela primeira vez em 7 anos de cozinha, resolvi fazer um cheesecake. E é claro que eu não ia querer copiar a receita de ninguém. Então li umas 8 diferentes e criei a minha. No total foram 6 repetições com pequenos ajustes em cada uma delas.

O toque principal foi de mestre, ou melhor dizendo, da mestra.

A cobaia de luxo da primeira tentativa foi a Paula Cinini do The Cookie Shop. Aí foi batata! Contei como tinha feito, que tinha usado claras em neve para obter uma textura mais leve. E ela com toda sua queridisse e a generosidade que só quem sabe muito tem, falou: "O que eu sei de cheesecake é que não pode incorporar muito ar". Pronto. Agora as claras entram sem ar mesmo. Bem mais prático, inclusive.

Sem falsa modéstia, ficou incrível! E tá chovendo encomenda :o)

Faz aí e depois me conta. :o)

Produção e Foto: Letícia Massula

CHEESECAKE DE CASTANHA-DO-PARÁ E SIRIGUELA

Utensílio: Forma de fundo removível com 25 cm de diâmetro e forma comum com pelo menos 30 cm de diâmetro e 8 cm de altura
Tempo: 30' de preparo + 1h30' de cozimento + 6 hs de repouso

Ingredientes

Base
  • 200 grs de bolacha doce (usei as de "Leite e Mel" da Nestlé)
  • 100 grs de castanha-do-Pará
  • 100 grs de manteiga derretida

Recheio
  • 600 grs de cream cheese
  • 300 grs de creme de leite fresco
  • 200 grs de açúcar
  • 2 gemas
  • 2 ovos
  • Raspas de 1 e ½ limões taiti

Cobertura
  • 300 grs de polpa de siriguela
  • 150 grs de açúcar
  • ½ semente de cumaru (opcional - pode ser substituída por baunilha)

Produção e Foto: Letícia Massula

Modo de Preparo

Base
Triture as bolachas e as castanhas no processador. Transfira essa farofa para uma vasilha e despeje a manteiga derretida. Misture bem com a ajuda de uma colher. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível, pressionando com as costas de uma colher para uniformizar. Reserve na geladeira.

Recheio
Preaqueça o forno a 160oC. Leve uma chaleira d'água para ferver. Bata na batedeira, em velocidade media, o cream cheese, o creme de leite e o açúcar, por dois ou três minutos. Diminua a velocidade e acrescente as raspas de limão, as gemas e os ovos, um a um. Aumente novamente a velocidade e bata até que os ingredientes estejam totalmente incorporados, cerca de um a dois minutos.

Cozimento
Retire a forma da geladeira e forre o fundo, na parte externa da forma, com papel alumínio para impedir a entrada de água (vamos assar em banho-maria). Coloque esta forma dentro de outra, maior. Despeje a mistura de cremes e ovos sobre a base, e cuidadosamente verta a água fervente na forma maior, até a metade da altura da forma com o cheesecake. Asse em forno médio-baixo por 1 h e 30 minutos. Retire o banho-maria e volte com o cheesecake para o forno e deixe que ele esfrie ali. Depois de frio, transfira-o para a geladeira por mais 4 horas.

Cobertura
Leve todos os ingredientes ao fogo médio-baixo, em uma panela de fundo grosso. Deixe cozinhar sem ferver até atingir o ponto de calda encorpada.

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O melhor brownie do mundo e um blog para acompanhar de perto

terça-feira, 15 de maio de 2012

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A primeira vez que comi brownie foi em Nova York, aos 14 anos. Foi uma paixão arrebatadora e desde aquele longínquo inverno buscava replicar a experiência que tinha acontecido, não só na minha boca mas também na minha alma.

Foram anos e anos de experimentação. Comi brownies secos, muito açucarados, pouco densos. Também comi alguns muito bons mas nada que se comparasse à experiência de Nova York. Cheguei a pensar que o que me encantava naquele brownie gringo era mais fruto de memória afetiva do que a guloseima em si.

Até que... Ano passado, a Raquel de Meneses, minha baianinha preferida, chega numa reunião de amigas trazendo seus quitutes. Meldeus!!! O que era aquilo?!?! Melhor que qualquer coisa que eu já provei, imbatível, minha procura chegava ao fim. Um fim glorioso que na verdade era o começo de uma nova era brownística na minha vida.


Felizmente Raquel decidiu compartilhar com o mundo suas delícias e acabou de lançar o site da Adocica, onde aceita encomendas para os brownies e outras coisas gostosas.

Meu preferido é o Brownie Melado e minha mãe é fã número 1 da Torta de Limão Britânico (que, morram de inveja, já foi meu presente de aniversário). Mas acho que você deveria experimentar todos e eleger o SEU favorito.

De nada. ;o)

A outra dica de hoje é o novo blog do chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel.

Já falei sobre a cozinha do Raphael neste post aqui, e estou devendo para mim mesma uma ida ao Marcel para provar seu menu degustação.

Mas não é sobre a comida dele que eu quero falar (essa eu prefiro comer). É mais sobre o lado blogueiro-tuiteiro dele.

Num mundo onde chefs de cozinha, jogadores de futebol e rock stars se confundem, Raphael chama a atenção.

Low profile, a maior cara de bom moço, educado, solícito, generoso. E mesmo com todos esses predicados e sendo corinthiano roxo (eca!), é um dos caras mais engraçados da minha timeline no Twitter.

Quem já acompanhava seus textos no blog da Brastemp, conhece seu estilo fluido e contundente de escrever.

O chef conta que para ele, escrever funciona como "exorcismo": "Assim que boto uma ideia no papel, deixo de pensar nela e passo para a próxima".

Raphael promete falar sobre outras paixões suas, como corrida (ele é maratonista) e, claro, seu idolatrado Curíntia.

O primeiro post conta sua experiência na última Virada Cultural, da qual ele participou (e arrebentou!) do evento Chefs na Rua (falei sobre isso aqui). Vale a pena conferir a experiência sob a ótica de quem estava do outro lado do balcão (no caso, da barraca).

Então corre lá, leia o blog e siga o cara no Twitter. Diversão e boa leitura garantidas!
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Geleia de Pimentão e uma amiga querida

quinta-feira, 10 de maio de 2012

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Produção e Foto: Letícia Massula

Aí o cliente pergunta: você tem receitas com pimentão? Só não vale pimentão recheado…

Tenho, claro! E desfio o rosário de pratos com pimentão: gazpacho, muhammara, terrine, ratatouille, saladas, geleia…

O cliente quis geleia.

Fui pra cozinha meio ressabiada, sem por muita fé no resultado. Falei da geleia mais para fazer número na lista de preparações. Se fosse um chutney, quem sabe… Mas graças à minha grande boca, agora eu tinha que fazer uma geleia. E tinha que ficar boa!!

Me deixei guiar pela intuição e pela memória, imaginando sabores complementares. E assim nasceu essa lindeza!

Mas nada disso chegaria até você se não fosse uma amiga querida, grande cozinheira, pessoa daquelas para guardar para sempre, Letícia Massula.

Nem sei dizer como a gente começou a se falar e nem porque. Só sei dizer que foi através do Twitter. Quando meu dei conta, estávamos trocando ideias sobre experimentações gastronômicas com chá e sonhando um dia de Alice.

Muito tempo passou até que pudéssemos concretizar o desejo de, se não realizar o sonho de Alice, pelo menos começar uma parceria mais próxima.

Em dezembro fizemos juntas o cardápio para uma ceia de Natal só com finger food para o site Basílico (veja aqui). Atualmente, além de testar receitas, ela tem sido a boa alma que fotografa meus pratos.

Há cerca de um ano a Let tem se dedicado a aperfeiçoar seus dotes de food stylist e tem feito um trabalho lindo, como você pode comprovar nas fotos que vai ver aqui e principalmente no excelente blog que ela escreve, o Cozinha da Matilde.

GELEIA DE PIMENTÃO

Ingredientes
  • 600 grs de pimentão vermelho sem pele e sem sementes (aproximadamente 4 pimentões ou 4 xícaras de chá)
  • 300 ml de suco de laranja (feito na hora)
  • 450 grs de açúcar cristal (2 e ¼ de xícaras de chá)
  • 2 colheres de café de garam masala (opcional)

Modo de Preparo
  1. Bata o pimentão e o suco de laranja no liquidificador por 2 minutos.
  2. Leve ao fogo numa panela de fundo grosso juntamente com o açúcar cristal e o garam masala e cozinhe em fogo médio-baixo por aproximadamente 40 minutos.
  3. Despeje a geleia ainda quente em vidros previamente esterilizados (veja aqui, no blog Prato Fundo do super Vitor Hugo, como proceder. Ele ensina todos os detalhes).
  4. Dura um mês em temperatura ambiente ou três meses em geladeira.
  5. Combina muito bem com queijos de mofo branco como brie e camembert. E semana que vem, uma dica surpreendente para utilizar esta geleia :)
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Então você acha que galinhada é alta gastronomia? Conte-me mais sobre suas referências gastronômicas…

terça-feira, 8 de maio de 2012

1 Comentário
Danilo Verpa/Folhapress

Era para ser um hiato de 30 dias. Passaram-se quase trezentos.
Era para ser um post sobre Anthony Bourdain. Será um post sobre Alex Atala, a galinhada e os outros 21 chefs-guerreiros que enfrentaram de peito aberto a multidão no Minhocão. As coisas nem sempre acontecem como a gente gostaria.

Todo mundo já sabe que o evento "Chefs na Rua" que fazia parte da 8a. edição da Virada Cultural da cidade de São Paulo foi um primor em desorganização. Espero que todos saibam também que o caos foi promovido exatamente pelas pessoas cuja única tarefa era organizar. Sim, porque qualquer cozinheiro que se preze sabe que organização e disciplina são condições sine qua non para a profissão, que dirá para o sucesso. E os chefs que se dispuseram a encarar o desafio de servir um número inestimável de pessoas são, mesmo que em diferentes graus, todos bem sucedidos.

Eu acompanhei tudo de longe, pelo Twitter. Queria ter provado o hot dog do Raphael Despirite (restaurante Marcel), o hambúrguer de pato do Renato Carioni (restaurante Cozi) e o sanduíche de copa-lombo do Henrique Fogaça (restaurante SAL). Mais que isso, queria prestigiar a iniciativa dessas pessoas, cujo trabalho tanto admiro.

Ao saber da multidão e das filas intermináveis, contive-me. Felizmente eu posso pagar pra saborear as delícias que esses caras fazem.

E continuei acompanhado tudo virtualmente, na expectativa de ver garis, faxineiras, manicures e motoristas se esbaldando na mostarda de Dijon e na maionese trufada. Aguardei ansiosa pela foto de um sorriso banguela lambuzado de guacamole. Não chegou, não teve essa foto.

Quando o chefe do 4o. melhor restaurante do mundo se dispõe a ir pra rua servir seu prato mais humilde de graça, ele não está atrás de manchetes de jornal nem fotos na Caras. Há muito tempo ele não precisa mais disso. O que ele quer é democratizar a boa comida, popularizar a gastronomia. Talvez, quem sabe, inspirar alguém a seguir a mesma profissão. Por mim, ele merecia outro prêmio só por ter apoiado o evento.

Mas, acredite, teve muita gente reclamando. Teve até os que vaiaram. E, mais triste, não foram os garis nem as manicures. Estes estavam no Largo do Arouche dançando de rosto colado. Foram os graduados e pós-graduados. Foram os bem agasalhados, os cabelos lisos de chapinha. Que vergonha…

Mais vergonhoso ainda (embora menos surpreendente) foi a declaração do secretário de cultura do município, Sr. Carlos Augusto Calil, dizendo que a dificuldade foi "lidar com alta gastronomia em um evento de massa". Alguém, por favor, informe este senhor que não havia alta gastronomia no Minhocão. Não havia taças de cristal nem talheres de prata. O que havia era comida bem feita e barata. E comida, senhor secretário, é cultura. É cultura tanto numa tribo indígena quanto em Mônaco. E a Virada Cultural deveria ter milhares de ambulantes e barraquinhas vendendo comida boa e barata por toda cidade.

É exatamente nesse ponto que a porca torce o rabo. Hoje na TV ouvi uma declaração do ilustríssimo senhor prefeito Gilberto Kassab, comemorando o sucesso do "Chefs na Rua" e aventando a possibilidade de uma Virada Gastronômica. E isso seria exatamente o quê, senhor prefeito? Um Restaurant Week na madrugada??

O que a gente quer é que os ambulantes tenham direito de vender seus quitutes por toda a cidade. Sempre. É claro que precisa treinar, educar e fiscalizar. Ah, é. Dá mais trabalho mesmo.

A verdade é que se queremos comida de rua, não podemos contar com as mentes obtusas dos políticos. Atala sempre repete que nunca teve nenhuma ajuda governamental para nada. Melhor assim. Quando eles estão envolvidos, dá merda.

Iniciativas como a do "Mercado" há algumas semanas, e esta "Chefs na Rua", continuarão pipocando pela cidade.

Sonho com o dia em que não precisarei pegar metrô pra comer tapioca, que comprarei caldinho de feijão da mesma tia que vende café com bolo.

Não tenho certeza, mas acho que este é um sonho comum a todos os cozinheiros, chefs ou não, que trabalharam no já histórico evento.

ET: A foto que ilustra este post é da Folhapress, de propriedade da Folha de S. Paulo e eu tinha que falar do jornal de algum jeito. Explico: a Folha publicou uma matéria sobre o evento "Chefs na Rua" e foi, além de rasa, leviana. Se eu mando o editor do meu caderno de gastronomia escrever um texto sobre um evento de comida, o mínimo que eu esperaria era algum detalhe sobre a comida em si. Não teve. Teve sim, citações fora de contexto e de duplo sentido. Mas o que esperar de um suplemento que tem como colunista gastronômica uma tal de food trotter que chama o país dos outros de "paiseco" e acha que ser mundialmente famoso é ser tão reconhecido quanto David Letterman...
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