Cheesecake de Castanha-do-Pará e Siriguela e um conselho de mestra

Produção e Foto: Letícia Massula

Adoro cheesecake. É quase um gosto adquirido porque como não sou muito fã de doces feitos com queijo, resisti bastante antes de provar meu primeiro pedaço. Acho que a aparência do doce na sua versão mais clássica, a nova-iorquina, me lembrava muito uma torta de ricota e frutas cristalizadas que minha avó gostava de comer numa confeitaria de Piracicaba e eu achava aquilo horrível. Doce pra mim, naquela altura da vida, era só mousse de chocolate.

Mas enfim provei e fui gostando cada vez mais. Hoje é uma sobremesa que costumo pedir em lugares onde as opções são torta holandesa, tiramisu, mousse de chocolate e tartufo. ;-) O cheesecake nesses casos costuma ser a melhor pedida. Também é um doce que costumo comprar em mercados e padarias bacanas.

Mas olha só que engraçado, pela primeira vez em 7 anos de cozinha, resolvi fazer um cheesecake. E é claro que eu não ia querer copiar a receita de ninguém. Então li umas 8 diferentes e criei a minha. No total foram 6 repetições com pequenos ajustes em cada uma delas.

O toque principal foi de mestre, ou melhor dizendo, da mestra.

A cobaia de luxo da primeira tentativa foi a Paula Cinini do The Cookie Shop. Aí foi batata! Contei como tinha feito, que tinha usado claras em neve para obter uma textura mais leve. E ela com toda sua queridisse e a generosidade que só quem sabe muito tem, falou: "O que eu sei de cheesecake é que não pode incorporar muito ar". Pronto. Agora as claras entram sem ar mesmo. Bem mais prático, inclusive.

Sem falsa modéstia, ficou incrível! E tá chovendo encomenda :o)

Faz aí e depois me conta. :o)

Produção e Foto: Letícia Massula

CHEESECAKE DE CASTANHA-DO-PARÁ E SIRIGUELA

Utensílio: Forma de fundo removível com 25 cm de diâmetro e forma comum com pelo menos 30 cm de diâmetro e 8 cm de altura
Tempo: 30' de preparo + 1h30' de cozimento + 6 hs de repouso

Ingredientes

Base

• 200 grs de bolacha doce (usei as de "Leite e Mel" da Nestlé)
• 100 grs de castanha-do-Pará
• 100 grs de manteiga derretida

Recheio

• 600 grs de cream cheese
• 300 grs de creme de leite fresco
• 200 grs de açúcar
• 2 gemas
• 2 ovos
• Raspas de 1 e ½ limões taiti

Cobertura

• 300 grs de polpa de siriguela
• 150 grs de açúcar
• ½ semente de cumaru (opcional - pode ser substituída por baunilha)

Produção e Foto: Letícia Massula

Modo de Preparo

Base
Triture as bolachas e as castanhas no processador. Transfira essa farofa para uma vasilha e despeje a manteiga derretida. Misture bem com a ajuda de uma colher. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível, pressionando com as costas de uma colher para uniformizar. Reserve na geladeira.

Recheio
Preaqueça o forno a 160oC. Leve uma chaleira d'água para ferver. Bata na batedeira, em velocidade media, o cream cheese, o creme de leite e o açúcar, por dois ou três minutos. Diminua a velocidade e acrescente as raspas de limão, as gemas e os ovos, um a um. Aumente novamente a velocidade e bata até que os ingredientes estejam totalmente incorporados, cerca de um a dois minutos.

Cozimento
Retire a forma da geladeira e forre o fundo, na parte externa da forma, com papel alumínio para impedir a entrada de água (vamos assar em banho-maria). Coloque esta forma dentro de outra, maior. Despeje a mistura de cremes e ovos sobre a base, e cuidadosamente verta a água fervente na forma maior, até a metade da altura da forma com o cheesecake. Asse em forno médio-baixo por 1 h e 30 minutos. Retire o banho-maria e volte com o cheesecake para o forno e deixe que ele esfrie ali. Depois de frio, transfira-o para a geladeira por mais 4 horas.

Cobertura
Leve todos os ingredientes ao fogo médio-baixo, em uma panela de fundo grosso. Deixe cozinhar sem ferver até atingir o ponto de calda encorpada.