Cheesecake de Castanha-do-Pará e Siriguela e um conselho de mestra

Produção e Foto: Letícia Massula

Adoro cheesecake. É quase um gosto adquirido porque como não sou muito fã de doces feitos com queijo, resisti bastante antes de provar meu primeiro pedaço. Acho que a aparência do doce na sua versão mais clássica, a nova-iorquina, me lembrava muito uma torta de ricota e frutas cristalizadas que minha avó gostava de comer numa confeitaria de Piracicaba e eu achava aquilo horrível. Doce pra mim, naquela altura da vida, era só mousse de chocolate.

Mas enfim provei e fui gostando cada vez mais. Hoje é uma sobremesa que costumo pedir em lugares onde as opções são torta holandesa, tiramisu, mousse de chocolate e tartufo. ;-) O cheesecake nesses casos costuma ser a melhor pedida. Também é um doce que costumo comprar em mercados e padarias bacanas.

Mas olha só que engraçado, pela primeira vez em 7 anos de cozinha, resolvi fazer um cheesecake. E é claro que eu não ia querer copiar a receita de ninguém. Então li umas 8 diferentes e criei a minha. No total foram 6 repetições com pequenos ajustes em cada uma delas.

O toque principal foi de mestre, ou melhor dizendo, da mestra.

A cobaia de luxo da primeira tentativa foi a Paula Cinini do The Cookie Shop. Aí foi batata! Contei como tinha feito, que tinha usado claras em neve para obter uma textura mais leve. E ela com toda sua queridisse e a generosidade que só quem sabe muito tem, falou: "O que eu sei de cheesecake é que não pode incorporar muito ar". Pronto. Agora as claras entram sem ar mesmo. Bem mais prático, inclusive.

Sem falsa modéstia, ficou incrível! E tá chovendo encomenda :o)

Faz aí e depois me conta. :o)

Produção e Foto: Letícia Massula

CHEESECAKE DE CASTANHA-DO-PARÁ E SIRIGUELA

Utensílio: Forma de fundo removível com 25 cm de diâmetro e forma comum com pelo menos 30 cm de diâmetro e 8 cm de altura
Tempo: 30' de preparo + 1h30' de cozimento + 6 hs de repouso

Ingredientes

Base

• 200 grs de bolacha doce (usei as de "Leite e Mel" da Nestlé)
• 100 grs de castanha-do-Pará
• 100 grs de manteiga derretida

Recheio

• 600 grs de cream cheese
• 300 grs de creme de leite fresco
• 200 grs de açúcar
• 2 gemas
• 2 ovos
• Raspas de 1 e ½ limões taiti

Cobertura

• 300 grs de polpa de siriguela
• 150 grs de açúcar
• ½ semente de cumaru (opcional - pode ser substituída por baunilha)

Produção e Foto: Letícia Massula

Modo de Preparo

Base
Triture as bolachas e as castanhas no processador. Transfira essa farofa para uma vasilha e despeje a manteiga derretida. Misture bem com a ajuda de uma colher. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível, pressionando com as costas de uma colher para uniformizar. Reserve na geladeira.

Recheio
Preaqueça o forno a 160oC. Leve uma chaleira d'água para ferver. Bata na batedeira, em velocidade media, o cream cheese, o creme de leite e o açúcar, por dois ou três minutos. Diminua a velocidade e acrescente as raspas de limão, as gemas e os ovos, um a um. Aumente novamente a velocidade e bata até que os ingredientes estejam totalmente incorporados, cerca de um a dois minutos.

Cozimento
Retire a forma da geladeira e forre o fundo, na parte externa da forma, com papel alumínio para impedir a entrada de água (vamos assar em banho-maria). Coloque esta forma dentro de outra, maior. Despeje a mistura de cremes e ovos sobre a base, e cuidadosamente verta a água fervente na forma maior, até a metade da altura da forma com o cheesecake. Asse em forno médio-baixo por 1 h e 30 minutos. Retire o banho-maria e volte com o cheesecake para o forno e deixe que ele esfrie ali. Depois de frio, transfira-o para a geladeira por mais 4 horas.

Cobertura
Leve todos os ingredientes ao fogo médio-baixo, em uma panela de fundo grosso. Deixe cozinhar sem ferver até atingir o ponto de calda encorpada.

Leia +

Bolo Chiffon de Batata Roxa

O bolo chiffon foi criado em 1927 por um banqueteiro californiano que manteve a receita secreta por 20 anos, até vendê-la para a General Mills (fabricante do sorvete Haagen Dazs e de muitas outras marcas alimentícias). A receita popularizou-se através da publicação de um livreto com 14 variações da mesma, distribuido pela marca Betty Crocker em 1948.


Betty Crocker representa para os americanos mais ou menos o que a Dona Benta representa para nós: comida caseira feita com amor e qualidade. Só que vendida em supermercados, claro.

Mas a grande sacada do bolo chiffon é ser feito com óleo vegetal no lugar de manteiga. Isso significa que você pode mantê-lo na geladeira que ele continuará macio, uma vez que o óleo não solidifica mesmo em baixas temperaturas. Sendo assim, é um ótimo bolo para ser recheado e/ou coberto com produções que não podem ser deixadas em temperatura ambiente como chantilly, creme pâtissier, frutas frescas, etc.

Também é um bolo mais saudável que seus primos amanteigados porque possui baixo teor de gorduras saturadas e, geralmente, baixa quantidade de açúcar. A contrapartida é que têm um sabor menos "rico" e por isso são quase sempre acompanhados de recheios densos e caldas encorpadas.

Aprendia a receita abaixo num curso que fiz em Nova York, sobre o qual já falei aqui. Como o tema do curso era "Sobremesas com inspiração asiática", a proposta foi unir a técnica americana a um ingrediente  tipicamente filipino, usado tanto em produções doces como salgadas: a batata roxa. Não resisti quando me deparei com umas lindas na feira essa semana e corri com elas pra cozinha! Vamos à receita:

INGREDIENTES

Fase A

• 1 e 1/4 de xícara de batata roxa cozida e amassada
• 5 gemas grandes
• 1/2 xícara de óleo vegetal (canola, girassol, etc)
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Fase B

• 2 e 1/4 de xícara de farinha de trigo
• 1 xícara de açúcar
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó
• 1 colher de chá de sal

Fase C

• 8 claras
• 1/2 colher de chá de cremor de tártaro
• 1/2 xícara de açúcar

MODO DE FAZER

Unte e enfarinhe a forma que você vai utilizar. Pode ser uma forma própria para bolo chiffon como essa da foto ou duas (ou até 3) formas redondas de 25 x 5 cm (que foi o que eu usei). Se for usar duas formas, forre-as com papel manteiga para facilitar na hora de desenformar.

Fase A

Bata todos os ingredientes da Fase A numa batedeira (ou no muque mesmo, se você quiser substituir a academia da semana) até que fique homogêneo e macio.

Fase B

Peneire todos os ingredientes da Fase B e misture vigorosamente com a Fase A até que não haja grumos e esteja bem liso.

Fase C

Bata as claras e o cremor de tártaro numa batedeira em velocidade média até espumar e formar bolhas pequenas. Adicione o açúcar de forma contínua e aumente a velocidade da batedeira até formar picos moles.

Incorpore1/4 das claras batitas com a mistura de batatas (Fase A + Fase B). Misture bem. Adicione o restante das claras e combine delicadamente com a ajuda de uma espátula, em movimentos de baixo para cima. Não bata nem faça movimentos vigorosos. A ideia é incorporar ar na massa e se você bater vai destruir as microbolhas de ar contidas nas claras.

Despeje a mistura na forma e leve ao forno pré-aquecido (190oC). O tempo de forno vai depender da forma que você escolheu. Guie-se pelo velho e infalível truque do palito que quando introduzido no centro do bolo, sai seco. Depois de tirar do forno, espere esfriar completamente para desenformar.

RECHEIO

Você pode fazer o recheio que mais gosta já que o sabor do bolo em si é bem neutro, apesar da batata roxa. Eu escolhi fazer um creme pâtissier de lavanda: com a ajuda de um fouêt bata 4 gemas, 25 gramas de farinha de trigo, 25 gramas de amido de milho, 100 gramas de açúcar e 50 ml de leite integral. Reserve. Leve ao fogo médio 450 ml de leite integral misturado com 1 colher de sopa de flores de lavanda secas. Aqueça até quase levantar fervura e desligue o fogo. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos, tampado. Coe e agregue à mistura de gemas. Leve tudo ao fogo baixo e cozinhe por pelo menos 2 minutos, mexendo sem parar. Deixe esfriar coberto por um pedaço de papel manteiga untado para evitar a formação daquela "crostinha" desagradável. Reserve na geladeira até o momento de utilizar.

COBERTURA

Novamente, fica a seu critério. Eu fiz uma ganache de chocolate branco bem líquida: aqueça 400 ml de creme de leite (pode ser de lata ou de caixinha, não é necessário usar creme de leite fresco) e junte 300 gramas de chocolate picado. Desligue o fogo e mexa para que o chocolate derreta completamente. Eu usei um pouquinho de corante violeta próprio para chocolate para acompanhar a cor do bolo.

DICAS

1. Você pode substituir a batata roxa por batata doce comum ou abóbora. Acho que tembém daria certo com mandioquinha, mas ainda não testei.
2. Se optar por fazer o bolo em forma única e sem recheio, sugiro que você aromatize a massa com raspas de limão ou laranja, canela em pó, ou o que sua imaginação mandar.
3. Para saber qual o ponto certo das claras, você precisa observar o momento em que as pás da batedeira vão começar a formas "ondas" nas claras. Picos moles significa que essas ondas têm que reter sua forma por alguns segundos.
4. O creme pâtissier também pode ser aromatizado com outros sabores: raspas (limão, limão siciliano, tangerina, laranja), gengibre ralado, grãos torrados de café, canela em pau, cravo, anis estrelado, capim limão, zimbro, etc. O procedimento é sempre o mesmo: fazer uma infusão no leite antes de usar no preparo do creme.

Leia +